Kansainvälinen kemian vuosi: Hyvän maun rajoissa

Kansainvälisen kemian vuoden toimittajatapahtumien päätöstilaisuus pidettiin VTT:llä 25.11.2011. Tilaisuuden otsikon alle ”Miten kehon kemia kohtaa ruuan terveysvaikutukset?” mahtui esityksiä liittyen ruoan makuun ja terveysvaikutuksiin (Kaisa Poutanen, VTT), lasten makumieltymyksiin (Hely Tuorila, Helsingin yliopisto), juuston makututkimuksiin (Ulla Suhonen, Valio Oy) sekä ruokapakkauksiin (Ari Nykänen, Suominen Oy). Puheenvuorojen päätteeksi yleisö pääsi kokeilemaan leipien aistinvaraista arviointia Raija-Liisa Heiniön (VTT) johdolla.

Akatemiaprofessori Kaisa Poutanen valotti esityksessään ”Maku ja terveysvaikutukset – miten ruuan ja kehon kemiat kohtaavat”, miten ruuan ainesosille tapahtuu lukuisia muutoksia prosessoinnin aikana ja toisaalta ruoan kulkeutuessa ruoansulatuselimistössä. Näillä muutoksilla on merkitystä sekä ruoan maun että sen terveysvaikutusten näkökulmasta. Analysoimalla tarkasti kemialliset ja rakenteen muutokset eri vaiheissa luodaan tietoperusta aistittavien ominaisuuksien ja terveysvaikutusten muokkaamiselle teknologian keinoin.VTT ja Itä-Suomen yliopisto tekevät yhteistyötä tutkimusprojekteissa, jotka yhdistävät elintarvikekehitystyön sekä terveysvaikutusten tutkimuksen.

Poutanen otti esimerkiksi täysjyväviljan tutkimisen. Täysjyväviljan käytön yhteyttä terveyshyötyihin on tarkasteltu suurissa, tutkimuksia kokoavissa meta-analyyseissa ja täysjyväviljan todettu hyödyllisyys terveyden ylläpitäjänä. Vaikutukset pohjautuvat pitkälti viljan leseosan sisältämiin kuituihin sekä suureen joukkoon erilaisia bioaktiivisia yhdisteitä. Terveydelle edullisten täysjyväviljatuotteiden käyttöä rajoittavat kuitenkin niiden ei-toivottavana pidetyt aistittavat ominaisuudet kuten maun karvaus. Näitä ominaisuuksia pyritään elintarvikekehityksessä parantamaan samanaikaisesti tarkastelemalla ravitsemustutkimuksilla muutosten merkitystä terveyshyödyille

Erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö tutustutti yleisöä aistinvaraisen tutkimuksen maailmaan käytännössä. Aistinvaraista tutkimusta tehdään erilaisilla tutkimusmenetelmillä, esimerkiksi erotustesteillä sekä kuvailevalla profiilimenetelmällä. Tutkimuksilla saadaan tuotekehityksen tueksi tietoa tuotteiden aistinvaraisten ominaisuuksien eri ulottuvuuksista. Toimittajatapahtuman osallistujat pääsivät kokeilemaan niin sanottua ”napping”-menetelmää arvioimalla eri tavoin valmistettujen leipien aistittavia ominaisuuksia. Tällä arvioijalle haastavalla menetelmällä tuotteita arvioidaan sijoittamalla ne nelikenttään tuotteiden ominaisuuksien samankaltaisuuden mukaisesti. Mitattavat etäisyydet kuvastavat tuotteiden eroja. Tuotteista annetaan myös sanallisia arvioita. Haasteellisen alun jälkeen arvioijat löysivät tuotteista joukon eroja ulkonäössä, maussa, hajussa sekä rakenteessa.

YK ja Unesco ovat julistaneet vuoden 2011 kansainväliseksi kemian vuodeksi. Vuoden tapahtumia koordinoi Suomessa Suomen Kemian Seura. Kemian vuoden päätöstapahtuma järjestetään Heurekassa 2.12.2011.

Lataa esitykset:
Poutanen 2011_Maku ja terveysvaikutukset – miten ruuan ja kehon kemiat kohtaavat?
Heiniö 2011_Mitä makuja leivästä löytyy?