Väitös: Ravintolaruoka asiakkaiden, ravintolakeittiön ja ravitsemuksen näkökulmasta

Ravintolat tarvitsevat ravitsemussuositusten soveltamisohjeet. Ravintolaruokailu on Suomessa yleistynyt, ja osa asiakkaista ruokailee ravintoloissa hyvinkin usein. Ravintolaruoalla on siten merkitystä yhä useamman suomalaisen ravitsemuksessa. 

Väittelijä: THM, KM Enni Mertanen
Vastaväittäjä: Dosentti Ritva Prättälä, Kansanterveyslaitos
Kustos: Professori Helena Gylling, Kuopion yliopisto
Aika ja paikka: Perjantai 4.1.2008 klo 12, Mediteknian auditorio, Kuopion yliopisto

Väitöskirjan tiivistelmä:

Ravintolat tarvitsevat ravitsemussuositusten soveltamisohjeet

Ravintolaruokailu on Suomessa yleistynyt, ja osa asiakkaista ruokailee ravintoloissa hyvinkin usein. Ravintolaruoalla on siten merkitystä yhä useamman suomalaisen ravitsemuksessa. Kuopion yliopistossa valmistunut väitöstutkimus rakentaa kokonaiskuvaa suomalaisesta ravintolaruoasta. Tutkimus on ensimmäinen, jossa on selvitetty useiden ravintoloiden koko à la carte -ruokatarjonnan ravitsemuksellista laatua.

Tutkimusaineistot koottiin 12 ravintolasta. Tutkimusravintoloissa ruokailleet asiakkaat vastasivat kyselyyn, keittiöhenkilökuntaa haastateltiin ja kaikkien à la carte -listoilla tarjottujen annosten ravintosisältö laskettiin alkuperäisistä resepteistä.

Monet ravintola-asiakkaat haluavat syödä terveellisesti myös ravintolassa. Ravintolat tarvitsevat ravitsemussuositusten soveltamisohjeet voidakseen vastata asiakkaiden tarpeisiin. Selkeät ateriakohtaiset ohjeet tarvitaan ainakin energian, energiaravintoaineiden ja suolan määristä. Ravintoloiden pitää tietää tarjoamiensa annosten ravintosisältö, ja ravintoloissa jo käytössä olevat annosmallit ja toiminnanohjausjärjestelmät annoskortteineen antavat hyvät mahdollisuudet sen laskemiseen.

Miehet ruokailevat ravintoloissa useammin kuin naiset. Kyselyyn vastanneet asiakkaat ruokailivat ravintoloissa keskimäärin lähes kolme kertaa viikossa, miehet noin neljä ja naiset noin kaksi kertaa viikossa. Ravintolaruokailu kasautui joillekin asiakasryhmille, ja jopa neljännes kyselyyn vastanneista oli ravintoloiden vakioruokailijoita.

Tutkimuksessa kuvataan neljä erilaista ravintoloiden ruoanvalmistusmallia, jotka vaihtelevat ravintolatyypeittäin. Keittiöhenkilöstö pitää alusta pitäen itse tehtyä ruokaa ihanteena. Ravintolaruoan ravitsemuksellinen laatu määräytyy ruoanvalmistusmallin mukaan siellä missä annokset suunnitellaan. Keittiöissä ei aina voida toteuttaa asiakkaan haluamia muutoksia annoksiin. Käytetyt raaka-aineet ovat moninaisia, mutta rajoittuvat valikoiman parhaina pidettyihin tuotteisiin. Hyvä ravintolaruoka on keittiöhenkilöstön mielestä sellaista, että siinä on "kaikki kohdallaan". Hyvään ruokaan kuuluu aina monta hyvää piirrettä; ruoka on ammattitaidolla asiakkaalle valmistettua ja asiakas maksaa siitä.

Tutkimusravintoloiden à la carte -listoilla oli yhteensä 478 annosta, joista alkuruokia oli 75, pääruokia 355 ja jälkiruokia 47. Annokset luokiteltiin ruokatyyppeihin valmistustavan ja raaka-aineen mukaan. Tyypillinen ravintolaruoka-annos voitiin nimetä pihvimalliksi: siihen kuului pihvi eli noin 150 g lihaa, noin 200g perunaa tai muuta päälisäkettä, noin 80 g kasvislisäkettä, ehdottomasti kastiketta ja koriste.

Monissa annoksissa oli liikaa rasvaa, runsaasti proteiineja ja liian vähän hiilihydraatteja. Tutkimusravintoloiden valikoimissa oli vähärasvaisia ja vähäsuolaisia annoksia, mutta ravitsemussuositusten mukaisia annokset olivat vain osittain.

Väitöskirja on julkaistu Jyväskylän ammattikorkeakoulun julkaisusarjassa 79/2007, ISBN 978-951-830-120-5. Sitä voi tilata Jyväskylän ammattikorkeakoulun kirjaston julkaisumyynnistä sähköposti: This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it tai verkko-osoitteesta http://www.jamk.fi/kirjasto

Lisätietoja:
THM, KM Enni Mertanen
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
Matkailu-, ravitsemis- ja talousala
p. 040 717 7509
This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it