7.5.2010: Vehnäleseen soveltuvuus leivontaan paremmaksi

Saturday, 15 May 2010 13:37

Laajaan EU:n HEALTHGRAIN-projektiin kuuluvat tulokset osoittavat, että entsyymien käyttö yhdessä hiivafermentaation kanssa muokkaa leseen rakennetta ja bioaktiivisten yhdisteiden biosaatavuutta. Leseiden bioprosessoinnilla voidaan parantaa niiden soveltuvuutta terveellisten ja aistittavalta laadultaan kuluttajia miellyttävien viljatuotteiden valmistukseen.

Täysjyvän ja ravintokuidun terveysvaikutuksista on paljon tutkittua tietoa, ja kansainväliset ravintosuositukset kehottavat lisäämään niitä sisältävien ruokien käyttöä. Ravintokuidun ja täysjyvätuotteiden saanti jää kuitenkin selvästi suosituksia alhaisemmaksi. Tämä johtuu osittain kuluttajatottumuksista sekä niistä teknisistä haasteista, jotka liittyvät tuotteiden aistinvaraiseen laatuun.

Leseet erotetaan jyvän uloimmista kerroksista, jotka sisältävät valtaosan terveyttä edistävistä yhdisteistä. Ne ovat kuitenkin myös rakenteeltaan kovia ja voimakkaan makuisia, joten on kehitettävä uudenlaisia käsittelymenetelmiä, jotta lesettä voidaan hyödyntää elintarvikkeissa. Leipä on suosittu peruselintarvike koko Euroopassa ja siksi sopiva tuote kuidunsaannin lisäämiseen.

Leseitä esikäsiteltiin tutkimuksessa bioprosessointitekniikoilla niiden leivontalaadun parantamiseksi. Toisena tavoitteena oli tutkia prosessoinnin vaikutusta fenoliyhdisteiden biosaatavuuteen.

Bioprosessointi paransi vehnäleseiden soveltuvuutta leivontaan. Tutkimuksessa perehdyttiin erilaisiin tekniikoihin, kuten vehnäleseiden muokkaamiseen tarkoitukseen sopivien mikrobien avulla sekä erilaisten leseen soluseinämiä hajottavien entsyymien käyttöön. Tehokkaimmaksi havaitussa esikäsittelymenetelmässä hyödynnetään sekä entsyymejä että hiivafermentaatiota. Leseiden muokkaaminen mikrobien ja entsyymien avulla ennen leipomista tekee leseillä leivotusta leivästä kuohkeampaa ja pehmeämpää.

Leseiden bioprosessointi entsyymien ja fermentaation avulla lisäsi liukenevan kuidun ja fytokemikaalien (leseistä saatavien bioaktiivisten yhdisteiden) määrää leseissä. Vehnän pääasiallisen fenolisen yhdisteen eli ferulahapon biosaatavuus lisääntyi ja leseen aineenvaihduntatuotteiden profiili muuttui. Tämäntyyppisten muutosten terveysvaikutusten selvittäminen vaatii kuitenkin vielä lisätutkimuksia.

Leseiden bioprosessointi avaa uusia mahdollisuuksia parantaa niiden soveltuvuutta viljatuotteiden ja myös muiden tuotteiden valmistukseen, joten elintarviketeollisuus voi valmistaa aistinvaraiselta laadultaan entistä parempia runsaskuituisia tuotteita – leipää, keksejä, välipalatuotteita ja jogurtteja.

Leseiden teknisen laadun ja käyttösovellusten parantamisen lisäksi bioprosessointi vaikuttaa positiivisesti myös bioaktiivisten yhdisteiden määrään ja hyödynnettävyyteen, mikä avaa uusia mahdollisuuksia terveysvaikutteisten täysjyväviljatuotteiden kehittämiseen.

Tutkimus on osa EU:n HEALTHGRAIN-projektia, jossa VTT on tehnyt läheistä tutkimusyhteistyötä Maastrichtin yliopiston ja TNO:n kanssa. VTT kehitti leseiden käsittely- ja leivontatekniikoita, TNO ja Maastrichtin yliopisto vastasivat ravitsemustutkimuksen osuudesta yhdessä VTT:n analyyttisen tutkimuksen kanssa.

HEALTHGRAIN-projekti:

EU:n kuudenteen puiteohjelmaan kuuluvan HEALTHGRAIN-projektin päätöskonferenssi on käynnissä Lundissa 5. - 7.5.2010, ja se on koonnut paikalle yli 250 asiantuntijaa. Terveyttä suojaavien yhdisteiden lisääminen eurooppalaisten ruokavaliossa oli satojen tutkijoiden, leipureiden, myllärien, ingredienttien valmistajien ja elintarviketeollisuuden asiantuntijoitten tavoitteena 15 Euroopan maassa. Projektin koordinaattori on akatemiaprofessori Kaisa Poutanen VTT:ltä.

Lisätietoja: HEALTHGRAIN-projekti

Emilia Selinheimo
Tiimipäällikkö, tutkija
020 722 7135, This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it

Nuria Mateo Anson,
Maastrichtin yliopisto
+31 433881417, This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it