05.12.2008 Väitös: Veden merkitys terveyttä edistäviä rasvahappoja sisältävissä elintarvikkeissa

Tuesday, 30 December 2008 15:25

Terveyttä edistävien rasvahappojen (esim. omega-3) saanti suoraan ravinnosta ravinnonlisävalmisteiden sijasta olisi keino vaikuttaa niiden saantiin väestötasolla. VTT:n tutkija Riitta Partanen tutki väitöstyössään, miten vesi vaikuttaa rasvahappojen säilymiseen elintarvikematriiseissa. Tutkimustuloksia voidaan hyödyntää kehitettäessä entistä paremmin säilyviä monityydyttymättömiä rasvahappoja sisältäviä elintarvikkeita.

Rasvahappojen ongelma elintarviketuotannossa on, että ne hapettuvat herkästi. Partanen selvitti väitöstyössään veden pehmitinvaikutusta hiilihydraatti- ja proteiinimatriiseissa ja sen vaikutuksia aineensiirtoon ja sitä kautta edelleen hapettuvien ja haihtuvien yhdisteiden säilyvyyteen.

Tutkimus osoitti, että veden ja glyserolin pehmittämässä tärkkelyspolymeeriverkostossa polymeerin liikkuvuus kasvaa ja hapen kulku verkostossa lisääntyy. Veden vaikutus hapenläpäisyyn ei selity yksin verkoston pehmittymisellä vaan on todennäköistä, että vedellä on myös rooli liuottimena. Työssä selvitettiin, miten hapen kulku ja siten hapettumisnopeus muuttuivat vesipitoisuuden kasvaessa.

Sekä proteiinin että muokatun tärkkelyksen todettiin muodostavan matriisin, joka hidastaa herkästi hapettuvien rasvojen pilaantumista. Veden vaikutus hapettumisnopeuteen riippui kuitenkin merkittävästi matriisista. Tällä on suuri käytännön merkitys kehitettäessä elintarvikkeita, joissa herkästi hapettuvat rasvat on tehokkaasti stabiloitu.

Tulosten pohjalta voidaan hakea suuntaviivoja tuotteille, joihin ravitsemuksellisesti tärkeitä, mutta teknologisesti haastavia rasvoja, voitaisiin lisätä. Tutkimus jatkuu yhteistyössä japanilaisen Tottorin yliopiston kanssa.

Riitta Partasen väitöstyö "Mobility and oxidative stability in plasticised food matrices. The role of water" (Hapettumisstabiilisuus ja molekyyliliike elintarvikematriiseissa: veden merkitys) tarkastettiin Teknillisessä korkeakoulussa Espoossa (Kemistintie 1, Sali 2) 5.12.2008 klo 12.

Väitöskirja verkossa: Mobility and oxidative stability in plasticised food matrices. The role of water (pdf)

Lisätietoja:

Riitta Partanen ( This e-mail address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it )
puh. 040 825 5816